Cibo e ristorazione: un momento di appagamento e relazione

 Il cibo è per la persona anziana un importante elemento della propria giornata, non solo dal punto di vista dell’alimentazione ma anche di quello dell’appagamento del gusto e della relazione tra Persone e per questi motivi in OIC quest’area è particolarmente curata. Ogni residenza (ad eccezione di Borgoricco) dispone di una propria cucina interna, in modo da offrire sempre pietanze preparate al momento. I pasti sono  serviti in orari domestici (colazione sempre in stanza dalle 8.00, pranzo e cena nelle sale ristorante rispettivamente alle 12.00 e alle 19.00), proprio per creare per gli Ospiti una piacevole esperienza di vita, compatibilmente con le condizioni individuali  di salute.

Tutte le sale da pranzo sono arredate con tovaglie di stoffa e tovaglioli di cellulosa pura a triplo velo. Le stoviglie utilizzate sono specificatamente selezionate  in modo da facilitarne l’uEPSN0017so autonomo da parte di una persona anziana.

Ogni giorno in OIC vengono preparati oltre 4.500 pasti e 2.200 colazioni da parte di una brigata di cucina di oltre 90 persone. Tutti i 46 cuochi ed aiuti cuochi sono professionisti diplomati con un’esperienza di lavoro all’interno delle residenze di almeno 15 anni e sono coordinati dal Responsabile della Ristorazione.

Il menù ha una rotazione stagionale secondo un ciclo di 4 settimane, sulla base di una scelta di 8 primi, 10 secondi, 6 contorni e 4 tipi di frutta (cliccando QUI è possibile scaricare come esempio il menù della primavera 2012). Ogni sede può prevedere, all’interno del regime di rotazione previsto, alcuni piatti speciali di gusto locale (per esempio il capriolo ad Asiago); il pesce, alimento dalle eccellenti caratteristiche nutritive, è offerto in menù almeno 4 o 5 volte a settimana. Nei giorni festivi è previsto un dolce od un gelato; il consumo di vino avviene nella quantità e frequenza indicata dal medico di medicina generale. Per precisa scelta a tavola viene servita acqua di rubinetto, specificatamente trattata per eliminarne anche i più piccoli residui e sapori (con cambio filtri semestrale): studi indipendenti hanno infatti dimostrato che l’acqua dell’acquedotto ha caratteristiche di sicurezza e qualità migliori di qualsiasi acqua minerale in commercio.

I menù OIC sono stati valutati dal S.I.A.N.(Servizio Igiene Alimenti Nutrizione) e riconosciuti adeguati ai fabbisogni in nutrienti indicati per i soggetti compresi nella fasce d’età considerate, secondo i livelli di assunzione giornaliera raccomandati per la popolazione italiana dalla LARN – Società Italiana di Nutrizione Umana (revisione 1996), secondo le Linee guida Italiane per una sana alimentazione (INRAN 2003) e le linee di indirizzo per la ristorazione nelle strutture residenziali extraospedaliere della Regione del Veneto (Allegato B – Decreto Dirigente Regionale n. 381 del 09 08 2007).

Nel caso di Ospiti con particolari difficoltà di masticazione o deglutizione, i cibi vengono confezionati anche in forma tritata, frullata o nella modalità di “piatto unico”. Quest’ultima modalità (studiata in modo tale da garantire già solo con 8/9 cucchiaiate un adeguato apporto calorico per pasto) è stata messa a punto per offrire all’Ospite la possibilità di mantenere quanto più possibile una modalità di alimentazione normale, senza cioè dover ricorrere all’uso di stumentazione medico-ospedaliere (sondino, endovena, ecc.).

Essere anziano nIMG_0737on significa necessariamente dover mangiare cose poco saporite: l’OIC insieme alla Camera di Commercio di Padova ed Appe nel 2010 ha promosso e coordinato un corso per cuochi professionisti in collaborazione con la famiglia Alajmo, concentrandosi proprio nell’approfondimento della preparazione di pietanze capaci di appagare e stimolare il gusto, pur rimanendo valide dal punto di vista della sana alimentazione. Il corso ha ottenuto lusinghieri apprezzamenti da parte di tutti i partecipanti (chef molt noti e rinomati del bacino euganeo) tanto da esserne richiesta la ripetizione.

 Il Servizio Ristorazione OIC è in grado di realizzare anche prodotti diversi dal normale regime di menù. La grande qualità di preparazione e presentazione offerta è positivamente riconosciuta dalle numerose organizzazioni che utilizzano l’Auditorium Pontello del Civitas Vitae per manifestazioni e congressi e che si affidano all’OIC anche per il catering.

 

Scelta dei prodotti e delle tecniche di cottura

Sono circa 5.000 i diversi prodotti utilizzati nella ristorazione OIC, tutti sottoposti a preventivi test sulla loro utilizzabilità in OIC (gusto, fragranza, calo peso, masticabilità, ecc) a cura di una equipe composta dai capocuochi e dal Responsabile della Ristorazione. Solo i prodotti che superano questi controlli entrano nella filiera di produzione. A mero titolo di esempio attualmente sono utilizzati:

  • carni:
    • vitellone: solo paletta di spalla e scamone
    • vitello bianco di 7/8 mesi con grado di colorazione 6/7
    • pollame Fileni a pasta gialla
  • pesce
    • salmone norvegese surgelato
    • orata dell’Atlantico
    • filetto di rombo dell’Atlantico
  • verdure surgelate di marca Paren
  • frutta e verduta fresca: approvvigionamento ogni 2/3 giorni

P4190005 Per quanto riguarda le cotture, vengono privilegiate quelle a vapore ed a bassa temperatura in quanto particolarmente adatte a preservare le caratteristiche nutrizionali degli alimenti ed a preservarne gusto, morbidezza e digeribilità. Buona parte delle carni sono cucinate a bassa temperatura sottovuoto, un esclusivo procedimento (non accessibile in una normale cucina domestica) che garantisce la piena coagulazione delle proteine ed albumine ed il mantenimento all’interno delle fibre di tutti i liquidi). L’uso di cotture a vapore (in sostituzione della bollitura a lesso) garantisce inoltre la conservazione delle proteine e dei sali minerali in particolare nelle verdure.


Conservazione ed igiene

 L’intera filiera di preparazione è sottoposta a rigidi controlli di qualità e rispetta il sistema HACCP. In particolare il ricevimento merci è curato da personale specificatamente preparato che si occupa di stoccare le derrate nelle apposite celle frigorifere o di surgelazione (al Civitas Vitae questi solo questi spazi occupano una superfiche di circa 50mq). La lavorazione e manipolazione dei prodotti avviene in box dedicati in aria condizionata a 19°, venendo poi immediatamente trasferiti nell’area di cottura di destinazione. Grazie alla determinazione delle dosi sulla base di una grammatura per porzione/ricetta non ci sono mai avanzi di cibo, una scelta che garantisce sia una grande efficacia di costo ma anche un’alta qualità del cibo servito, sempre confezionato espresso di volta in volta.

Le pulizie delle cucine e delle aree di sanificazione stoviglie avvengono due volte al giorno a fine turno sull’intero processo produttivo. Un Centro di Analisi Chimiche indipendente da OIC si occupa semestralmente di effettuare controlli a sorpresa: ad oggi il 95% delle analisi ha dato come risultato “ottimo” con il restante 5% nella fascia “adeguato”.

Considerando il grande impegno ed attenzione che OIC mette nell’intera filiera produttiva della ristorazione, al fine di tutelare la salute degli Ospiti, non è consentito consumare all’interno delle residenze pasti preparati all’esterno. Ovvie eccezioni sono possibili in casi particolari (ad esempio per torte di compleanno) previa preventiva autorizzazione del Direttore di Unità Operativa ed a fronte di una adeguata certificazione del percorso di produzione e conservazione del prodotto da introdurre.

 

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